Maslový rezeň

½ kg teľacieho mäsa z pliecka, 100 g bravčovej masti, 40 g masla, soľ, ¼ citrónovej kôry, mletý muškátový kvet, vajce, 2 žemle, 2 dl mlieka

Mäso pokrájame, dvakrát zomelieme, pridáme soľ, postrúhanú citrónovú kôru, muškátový kvet, vajce, žemle namočené v mlieku a vytlačené a všetko dobre spracujeme. Nožom namáčaným v mlieku rozdelíme na kôpky a formujeme podlhovasté rezne, ktoré opekáme v rozpálenej masti z oboch strán. Opečené dáme do rajnice, polejeme maslom a prikryté podusíme v rúre.

Teľacie stehno pečené na víne

600 g teľacieho mäsa zo stehna, 60 g masla, 60 g cibule, 40 g zeleru, 30 g petržlenu, soľ, 40 g údenej slaniny, 40 g údeného mäsa, 40 g kyslých uhoriek, 1 ½ dl bieleho vína, 1 ½ dl kyslej smotany, 20 g hladkej múky, citrón

Teľacie stehno odblaníme a prešpikujeme údeným mäsom, údenou slaninou a kyslou uhorkou pokrájanými na hrubšie rezance. Do pekáča dáme maslo, nadrobno pokrájanú cibuľu, zeler a petržlen a prešpikované teľacie stehno. Podlejeme vodou a v rúre upečieme do ružova a za občasného polievania šťavou. Pred dopečenm pridáme víno a smotanu rozmiešanú s múkou. Upečené mäso pokrájame, uložíme na misu, zalejeme šťavou a mäso ozdobíme kolieskami citróna.

Teľacie stehno prešpikované údenou slaninou

600 g teľacieho mäsa zo stehna, soľ, 60 g masla, 40 g cibule, 50 g údenej slaniny, 30 g hladkej múky

Teľacie stehno odblaníme a prešpikujeme údenou slaninou pokrájanou na hrubšie rezance. Na pekáč dáme maslo, nahrubo pokrájanú cibuľu, posolené mäso, podlejeme vodou a pečieme za občaného polievania šťavou. Mäkké, do zlata upečené mäso vyberieme, šťavu odparíme, zaprášime múkou, upražíme do ružova, zalejeme vývarom, dobre povaríme a precedíme cez sitko. Upečené mäso pokrájame, uložíme na misu a polejeme šťavou.

Hovädzí závitok

½ kg hovädzieho mäsa zo stehna, 80 g masti, soľ, mleté čierne korenie, 3 zrnká čierneho korenia, 80 g cibule, 20 g hladkej múky, kyslá uhorka, 60 g údenej slaniny, 2 vajcia, 30 g horčice

Mäso pokrájame na rezne, naklepeme, posolíme, okoreníme a potrieme horčicou. Na každý dáme prúžok údenej slaniny, štvrtinu vajca uvareného na tvrdo a ¼ kyslej uhorky. Rezne pevne zvinieme a previažeme niťou. Potom ich posolíme, poprášime múkou a na rozpálenom tuku opečieme zo všetkých strán. Do výpeku pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, upražíme ju do ružova, zalejeme vývarom, pridáme celé korenie, vložíme závitky a dusíme pod pokrývkou za občasného podlievania. Mäkké vyberieme, šťavu odparíme, zaprášime múkou, zalejeme vývarom, dobre zamiešame a povaríme. Šťavu pretlačíme cez sitko na závitky, z ktorých sme odstránili niť. Ešte chvíľu dobre povaríme.

Bratislavská roštenka

600 g roštenky, 80 g tuku, 20 g masla, soľ, mleté čierne korenie, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, citrón, 40 g mrkvy, 30 g petržlenu, 30 g zeleru, kyslá uhorka, 20 g cibule, 20 g kaparového korenia, ½ dl bieleho vína, 20 g hladkej múky, 1 ½ dl sladkej smotany

Roštenku pokrájame na rezne. Naklepeme ich, okrajové blany narežeme, posolíme, okoreníme a z oboch strán opečieme na rozpálenom tuku. Do tuku po opekaní pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, popražíme, podlejeme vodou, vložíme opečené roštenky, pridáme celé korenie, bobkový list, štvrtinu citrónovej kôry a prikryté dusíme. Mäkké mäso vyberieme, šťavu zahustíme smotanou, do ktorej sme zamiešali múku a postrúhanú uhorku, povaríme, pridáme citrónovú šťavu, biele víno a ešte chvíľu povaríme a nalejeme na roštenky.

Spišská roštenka

600 g roštenky, 50 g masti, 20 g hladkej múky, 40 g tvrdého syra, 2 bielky, mleté čierne korenie, pažítka

Roštenku pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, okrajové blany narežeme, okoreníme, obalíme v múke, prudko opečieme, podlejeme vodou a udusíme do mäkka. Hotové vyberieme a vložíme do vymasteného pekáča. Z bielkov ušľahaný sneh, ktorý osolíme, na každý rezeň dáme lyžicu snehu, posypeme ho strúhaným syrom, nadrobno posekanpi pažítkou a rýchlo zapečieme.

Prírodná roštenka s bylinkovým alebo so sardelovým maslom

600 g roštenky, 60 g masti, soľ, mleté čierne korenie
Sardelové maslo: 80 g masla, 2 sardely
Bylinkové maslo: 80 g masla, petržlenová vňať, soľ, biele mleté korenie, 5 g kaparového korenia

Odležanú roštenku pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, okrajové blany narežeme, posolíme a narežeme, posolíme a okoreníme. Na rozpálenom tuku ich z oboch strán opečieme a poukladáme na misu. Na každú rošte dáme bylinkové maslo alebo sardelové maslo.
Sardelové (bylinkové) maslo: Maslo vymiešame s príslušnými prísadami.

Kastrólová roštenka

600 g roštenky, 40 g tuku, 50 g údenej slaniny, 80 g cibule, soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, 400 g očistených zemiakov, 100 g zeleninovej papriky, 100 g rajčiakov

Roštenku pokrájame na rezne, slabo ich naklepeme, okrajové blany narežeme, posolíme, okoreníme a na rozpálenom tuku z oboch strán opečieme. Opečené vyberieme. Na výpeku upražíme na bledo nadrobno pokrájanú cibuľu a opraženú údenú slaninu pokrájanú na kocky, pridáme mletú papriku, podlejeme vodou, vložíme opečené roštenky a dusíme prikryté. Pred dohotovením pridáme očistené a na mesiačiky pokrájané zemiaky a pokrájanú papriku a rajčiaky. Podlejeme vývarom, posolíme a prikryté dodusíme.

Plnený teľací rezeň

600 g teľacieho mäsa zo stehna, 80 g bravčovej masti, soľ, 20 g hladkej múky, 20 g masla
Plnka: 200 g teľacieho mäsa, sardela, 30 g šunky, 40 g šampiňónov, soľ, mleté čierne korenie, ½ citrónovej kôry, 20 g masla, petržlenová vňať

Mäso pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, posolíme, naplníme a zvinieme. Okraje naklepeme, spojíme drievkom a pomúčime. Na rozpálenej masti rezne z oboch strán opečieme, potom podlejeme vývarom a dusíme pod pokrývkou. Mäkké vyberieme, šťavu odparíme na tuk, zaprášime múkou, upražíme do zlatožlta, podlejeme vývarom, pridáme maslo a dobre povaríme. Cez sitko precedíme na rezne a ešte trochu podusíme.
Plnka: Mäso nadrobno pokrájame, pridáme posekanú sardelu, maslo, pokrájanú šunku a šampiňóny, soľ, čierne korenie, postrúhanú citrónovú kôru, posekanú petržlenovú vňať a dobre premiešame.

Teľací rezeň s husacou pečeňou

600 g teľacieho mäsa zo stehna, 60 g bravčovej masti, soľ, 100 g husacej pečene, lyžica rajčiakového pretlaku, 80 g šampiňónov, 20 g masla, cukor, ½ dl bieleho vína

Na prírodné teľacie rezne dáme opečený plátok husacej pečene a opečené hlavičky šampiňónov. Do šťavy pridáme rajčiakový pretlak, zaprášime ju múkou, podlejeme vývarom a vínom, pridáme maslo a dobre prevaríme, aby sa tuk oddeľoval od šťavy. Hotovou polejeme rezne.

Teľacie rezne na paprike s hríbikmi

600 g teľacieho mäsa zo stehna, soľ, 60 g bravčovej masti, 60 g cibule, mletá červená paprika, 100 g hríbikov, 1 ½ dl kyslej smotany, 25 g hladkej múky

Mäso pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, posolíme a prešpikujeme údenou slaninou. Na masti upražíme a prešpikujeme údenou slaninou. Na masti upražíme do bledoružova nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme papriku, trochu podlejeme vodou, na základ položíme rezne a dusíme pod pokrývkou. Počas dusenia pridáme umyté pokrájané hríbiky. Mäkké rezne vyberieme zo šťavy a šťavu zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, a dobre premiešame. Omáčku dobre povaríme, vložíme do nej rezne a ešte trochu podusíme.

Teľacie rezne na slanine

600 g teľacieho mäsa zo stehna, soľ, 80 g údenej slaniny, 30 g šunky, 60 g cibule, 30 g petržlenu, 30 g zeleru, 15 g hladkej múky

Mäso pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, prešpikujeme údenou slaninou, posolíme a pomúčime. Do rajnice dáme pokrájanú údenú slaninu, šunku, cibuľu, zeler, petržlen a vložíme rezne. Chvíľu dusíme, podlejeme vývarom a prikryté dusíme za občasného miešania. Mäkké dáme na misu a polejeme šťavou.

Zbojnícka roláda

750 g zadného hovädzieho mäsa., 30 g cesnaku., 100 g šunky., 100 g slaniny., 60 g rastlinného tuku., 100 g cibule., 4 dl vývaru alebo vody., 30 g hladkej múky., soľ., korenie

Z mäsa nakrájame väčší plát, rozklepeme, potrieme cesnakom rozotretým so soľou, okoreníme, poukladáme plátky šunky a slaniny, zvinieme a zviažeme. Na tuku osmažíme cibuľu, roládu zo všetkých strán opečieme, zalejeme vodou a dusíme do mäkka. Počas pečenia roládu obraciame a prelievame šťavou. Mäso vyberieme šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, podlejeme vodou, premiešame a povaríme. 

Hovädzie mäso s párkami

600 g hovädzieho mäsa zo stehna, 100 g párkov, 80 g tuku, 100 g cibule, 20 g hladkej múky, 50 g rajčiakového pretlaku, soľ, 5 zrniek čierneho korenia, mletá červená paprika, 1 ½ dl kyslej smotany

Ostrým nožom urobíme do mäsa otvory a vložíme do nich menšiu polovicu párkov. V rajnici uoražíme na rozpálenom tuku pokrájanú cibuľu, pridáme papriku, podlejeme vodou a pridáme ešte rajčiakový pretlak. Do pripraveného základu vložíme mäso, pridáme celé korenie, prikryjeme a dusíme. Občas ho podlejeme vodou. Mäkké mäso vyberieme, šťavu zahustíme kyslou smotanou, v ktorej rozmiešame hladkú múku, a 20 minút ešte povaríme. Mäso pokrájame, dáme na misu, polejeme omáčkou a navrch dáme zvyšné pokrájané párky opražené na tuku.

Hovädzie mäso na hríbikoch

600 g hovädzie mäso zo stehna, 40 g údenej slaniny, 100 g oleja, soľ, mleté čierne korenie, 40 g hladkej múky, 100 g cibule, 15 g sušených hríbikov, rasca

Mäso prešpikujeme prúžkami údenej slaninyy, posolíme a okoreníme. Nadrobno posekanú cibuľu upražíme do ružova na tuku, trochu podlejeme vývarom, vložíme mäso a za občasného podlievania prikryté dusíme. Mäkké mäso vyberieme zo šťavy, šťavu odparíme, zaprášime múkou, upražíme do ružova, podlejeme vývarom z kostí a z uvarených hríbov. Dobre ju povaríme, pretlačíme cez sitko, pridáme uvarené posekané sušené alebo čerstvé hríbiky pokrájané na plátky a udusíme. Šťavu aj s hríbikmi necháme ešte povariť. Mäso pokrájame cez vlákna, dáme na misu a polejeme omáčkou.

Poľovnícke hovädzie mäso

600 g hovädzieho mäsa zo stehna, 80 g tuku, 60 g údenej slaniny, 80 g cibule, 60 g mrkvy, 30 g petržlenu, 20 g zeleru, soľ, bobkový list, mleté čierne korenie, 2 zrnká nového korenia, 2 dl kyslej smotany, 30 g hladkej múky, 50 g brusníc, ½ citróna, cukor

Z cibule, koreňovej zeleniny a tuku pripravíme základ, do ktorého vložíme prešpikované osolené a okorenené mäso. Pridáme čierne korenie, nové korenie, bobkový list, citrónovú kôru, občas podlejeme dusíme. Mäkké mäso vyberieme zo šťavy. Šťavu zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali hladkú múku. Dobre povaríme a pretlačíme cez sitko. Do omáčky pridáme brusnice, cukor a citrónovú šťavu.

Hovädzie mäso na smotane

600 g hovädzieho mäsa zo stehna, 60 g údenej slaniny, 40 g masti, 80 g cibule, 60 g mrkvy, 30 g petržlenu, soľ, mleté čierne korenie, 3 zrnká nového korenia, bobkový list, 2 dl kyslej smotany, 30 g hladkej múky, 15 g cukru, ½ citróna

Mäso prešpikujeme údenou slaninou. Z cibule, koreňovej zelenin a masti pripravíme základ, do ktorého vložíme osolené a okorenené mäso. Krátko podusíme, podlejeme vývarom z kostí, pridáme bobkový list, citrónovú kôru a celé korenie. Mäso dusíme prikryté a občas ho podlejeme, aby sa nepripálilo. Mäkké vyberieme zo šťavy. Šťavu zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku. Dobre premiešame, omáčku povaríme, pretlačíme cez sitko a pridáme citrónovú šťavu. Mäso pokrájame, dáme na misu a zalejeme omáčkou. Zvyšnú omáčku dáme do omáčnika.

Sviečkovica obalená kelom

600 g sviečkovice, olej, soľ, mleté čierne korenie, hlávka kelu, 100 g údenej slaniny

Opečenú sviečkovicu necháme vychladnúť a potrieme bylinkovým korením. Sviečkicu zabalíme do sparených kelových listov a plátkov údenej slaniny a ovinieme niťou. Na pekáč dáme tuk a obalenú sviečkovicu a počas pečenia ju často polievame výpekom. Upečenú pokrájame a polejeme výpekom.

Sviečkovica v maslovom ceste

600 g sviečkovice, olej, soľ, mleté čierne korenie
Maslové cesto: 100 g masla, 100 g hladkej múky, ½ vajca, soľ, ocot, 4 dl vody

Odblanenú sviečkovicu posolíme, okoreníme, potrieme olejom a necháme odležať hodinu. Na rozpálenom oleji ju opečieme zo všetkých strán a dopečieme v rúre 15 minút tak, aby znútra bola ružová. Upečenú dáme vychladnúť. Vychladnutú natrieme bylinkovým korením.
Bylinkové korenie: Kyslú uhorku, cibuľu, sardelu, citrónovú kôru, petržlenovú vňať nadrobno posekáme a zamiešame.
Maslové cesto: Maslo spracujeme s časťou múky a urobíme štvorec hrubý 1 cm. Z múky, vajca, octu a vody pripravíme závinové cesto, ktoré dáme na 20 minút odležať do chladnej miestnosti. Potom ho rozvaľkáme na štvorec, doprostred ktorého vložíme maslové cesto, zabalíme, rozvaľkáme na obdĺžnik, ktorý trikrát zložíme a vyvaľkáme. Postup 3 razy zopakujeme. Cesto potom vyvaľkáme a okraje potrieme vajcom. Na cesto položíme sviečkovicu potretú blinkovým korením a zabalíme. Vložíme na pekáč, potrieme rozšľahaným vajcom a upečieme do ružova v horúcej rúre. Upečenú sviečkovicu pokrájame, položíme na misu, obložíme vyprážanými zemiakmi, anglickou zeleninou.

Cigánske rezy so sviečkovice

600 g sviečkovice, 60 g tuku, soľ, mleté čierne korenie, 30 g cibule, 40 g šampiňónov, 100 g zeleninovej papriky, 60 g rajčiakov, 40 g anglickej slaniny

Z odblanenej sviečkovice nakrájame 8 rezov, ktoré naklepeme, posolíme a okoreníme. Na rozpálenom tuku ich z oboch strán opečieme a vyberieme. Do výpeku pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, papriku, šampiňóny a rajčiaky, spolu podusíme a posolíme. Opečené rezy dáme na misu, polejeme šťavou a na každý rez položíme plátok opečenej anglickej slaniny.